Yoga-mgn.ru

Строительный журнал
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сделать опилки и щепу для копчения своими руками

Древесина для копчения продуктов — выбор и особенности применения

Дерево для копчения – основа дымного аромата. Это утверждение касается любого процесса копчения (промышленного или в домашних условиях).

Вначале нужно сказать о том, какая древесина однозначно не подходит для копчения:

  • все хвойные породы и береза. В первых много смол, а в березовой коре – деготь. При горении эти вещества в массе оседают на приготавливаемых продуктах, привносят горечь и портят вкусовые качества.
  • мокрую древесину тоже не следует использовать для копчения. Она придает копченым продуктам вкус плесени и препятствует просушке. Если под руками есть лишь сырые опилки, то сначала нужно их просушить.

Лучшими для дымообразования считаются твердые породы (бук, дуб, орех, ольха, вяз, акация) и фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша, абрикос, слива, кизил). В качестве природных ароматизаторов рекомендуется добавлять (в зависимости от рецептуры и типа продукта) можжевельник (ветки и ягоды), виноградную лозу, черную смородину (листья, ветки). Они придадут готовым копченостям изысканность и утонченный аромат.

Каждый тип древесины по-своему влияет на вкусовые и ароматические качества продуктов копчения. Для удобства восприятия в таблице сведены общие данные о древесине, используемой в коптильном производстве. Приведенная информация, предоставлена для ориентира, так как в практике домашнего и промышленного копчения ассортимент применяемых пород дерева и их миксы гораздо шире.

Щепа, стружка или опилки

Какой тип измельченной древесины лучше всего подходит для копчения – щепа, опилки или стружка?

В основном профессиональные коптильщики и любители используют в процессе щепу. Ее размеры и толщина идеально подходят для создания нужной температуры и чистого, ненасыщенного смолами, сажей и канцерогенами, дыма. В результате копчения щепой получаются продукты с оригинальными вкусовыми свойствами и ароматом.

На второе место можно поставить крупную столярную стружку. По физическим характеристикам она близка щепе, и может ее заменить в процессе копчения в домашних условиях. В коптильных цехах стружка менее ходовая, как материал для создания продуктов горения. Дело в том, что получить ее в больших объемах без наличия поблизости деревообрабатывающего производства сложно. А коптильная щепа специально выпускается в ассортименте из всех пород древесины, участвующих в копчении.

Опилки – наименее подходящий материал для коптильного дымообразования. По структуре они очень мелкие, из-за чего образуют густой дым. Это негативно отражается на копчении продуктов. Опилки чаще всего применяют в качестве «покрывала» при сильном нагреве продуктов горения. Слегка увлажненные опилки уменьшают пыл в загрузочной печи, и начинают интенсивно выделять дым. Однако добавлять их следует умеренно, так как избыточное воздействие дыма на коптящиеся продукты негативно сказывается на их вкусовых качествах.

Сейчас на рынке предлагаются брикеты для копчения, изготовленные из прессованных опилок. Это более эффективный материал, он долго тлеет, выделяя много тепла и небольшое количество дыма. Особенно удобны древесные брикеты в горячем копчении, где нужно поддерживать высокую температуру.

Лучшая щепа для копчения

Создать удачный деликатес помогает правильно подобранная сортовая щепа из разных пород древесины. Как правильно ее отбирать и, как ее сделать самому?

Каждый вид продукта, подвергающегося копчению (говядина, свинина, птица, дичь, сало, рыба, сыр, овощи), предполагает использование щепы фруктовой и лиственной древесины в миксе. Ниже в таблице приведены известные и часто используемые соединения продуктов и типа щепы.

Особенности древесины

Щепа фруктовых деревьев – подходит для копчения любых продуктов. Древесина насыщена эфирными маслами (например, яблоня). Благодаря им, коптильный процесс требует небольшого объема щепы, протекает быстро и без малейшей копоти. Дым фруктовой древесины полон сладковатых, душистых ароматов, поэтому приготовленным деликатесам свойственны изумительные вкусовые качества. Фруктовая щепа может использоваться отдельно и в миксе с другими породами дерева.

Рябина и ольха обладают антибактерицидными свойствами, и хорошо воздействуют на продукты копчения. Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого (в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов).

Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам.

Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки. А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах.

Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи (шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист) которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом.

Важно! В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы. Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0.5 см (длина, ширина, толщина). При горении она создает хороший температурный режим, и выделяет дым почти без примесей (слабо различаемый), в оптимальном для копчения объеме.

Пропорции древесных материалов для копчения

Количество щепы, стружки (опилок) зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения.

Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 – 400 г щепы (две полные горсти). По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима. Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата – перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т.д.

При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций.

Щепа для домашней коптильни своими руками

Если продукты коптить в домашних условиях, то щепу или стружку можно подготовить самостоятельно. Проще всего сделать это вручную. Сначала с поленьев снимают кору, а далее топором их мелко колят на коптильную щепу. Если под рукой есть доски и рубанок, можно настрогать крупную стружку, толщиной не менее 0,5 см.

Для перемалывания веток удобно использовать щепорез (рис. 1). Этот агрегат может быстро наколоть мелкофракционную щепу в достаточном для копчения количестве.

Если копчение дома является небольшим бизнесом, стоит обзавестись недорогой щеподробильной установкой (рис. 2). Ее производительности (от 600 кг/ч) достаточно, чтобы надолго обеспечить коптильное производство древесным материалом без больших затрат времени.

Какую щепу выбрать для копчения и как сделать её самостоятельно

Копчёные деликатесы — непременный атрибут застолья и просто вкусная еда. Всеми очень любимы копчёное мясо, колбаски, различные сорта рыбы и птицы. Дым, воздействуя на продукты, придаёт им оригинальный вкус, насыщенный золотистый цвет, неповторимый аромат, в несколько раз увеличивает срок хранения продуктов. С древности применялся как один из любимых методов консервации. В некоторых странах до сих пор копчению подвергается пивной солод, ферментированный чай, орехи, сыр, перец Чили. Важно продукты, обработанные таким методом, сделать по-настоящему вкусными. Для этого нужно, чтобы щепа для копчения была правильно подобрана.

Копчёные деликатесы непременный атрибут застолья

Вкус копчёного продукта зависит от многих факторов, в том числе от качества опилок или щепы, породы дерева, конструкции коптильни, способа копчения, соблюдении технологии, профессионализма коптильщика.

Выбор опилок: свойства, породы древесины

Как вы уже поняли, одно из главных составляющих качества коптильной продукции — древесина.

Важным параметром является размер древесного материала, он влияет на равномерное образование дыма. Нельзя использовать очень мелкие опилки, огонь от их сгорания с высокой концентрацией углекислоты горит очень интенсивно. Копчёный продукт может иметь привкус гари.

Древесные опилки и щепа должна иметь соответствующую влажность (50–70%), слишком сухой материал сгорит быстро, без образования нужного количества дыма, а приготовленный продукт будет сухим, весь жир в нём перегорит.

Для жирных продуктов допускается снижение температуры копчения.

Копчёное сало — жирный продукт

При недостаточной влажности опилки и щепу нужно смочить. Однако горючий материал не должен быть чрезмерно влажным, при большом содержании воды происходит неравномерное горение.

Идеальный дым — равномерный, температура которого 220–300 °С при среднем воздушном потоке. Такой режим обеспечивает превосходный вкус и аромат, правильный цвет, отсутствие сажи и канцерогенов.

По мнению специалистов, щепа для копчения различных фракций, опилки, мелкие веточки, стружка — идеально подходят для домашней коптилки. Возможны различные смеси этих древесных компонентов.

Каждый вид древесины придаёт копчёному продукту определённый вкус и запах. Гурманы и опытные коптильщики могут распознать разновидность древесины, которая использовалась в коптильне по вкусу готового блюда.

Читать еще:  Как самому установить тахометр на мотоцикл

Наиболее популярная стружка для копчения мясных продуктов: дубовая, ольховая, из ясеня, бука, осины. Из плодовых деревьев наиболее популярны яблоня, груша, абрикос, вишня. Для копчения используются как однокомпонентные, так и многокомпонентные смеси. Щепа ольхи рекомендуется профессионалами как самая удачная для копчения рыбы, яблоневая щепа применяется для цыплёнка и свинины, ольховая — идеальна в приготовлении нежного мяса кролика. Буковая щепа прекрасно подойдёт для копчения птицы и молодого барашка.

Ценители копчёностей добавляют к смеси древесины различные вкусовые добавки:

  • Лавровый лист;
  • миндаль;
  • мяту;
  • эвкалипт;
  • малину;
  • ежевику;
  • шалфей;
  • розмарин.

Берёза и хвойные деревья используются только профессионалами и очень редко. В нашей стране их применение нехарактерно из-за появления неприятного смолистого вкуса, запаха скипидара, дёгтя. Хотя во Франции очень популярны колбаски, приготовленные на хвойной щепе.

Где приобрести качественную щепу для копчения?

Приобретать материал для копчения стоит только в проверенных местах продаж. Дерево может быть обработано опасными веществами, которые при копчении пропитают весь продукт. Ценовая политика компаний, реализующих щепу, предлагает различную стоимость, которая зависит от сорта древесины, качества, места доставки товара, вида упаковки.

Щепа для копчения в продаже

На данной покупке не стоит экономить, от её качества будут зависеть вкусовые свойства приготовленного продукта и ваше здоровье. Соблюдайте условия хранения, рекомендуемые производителем щепы и указанные на маркировке, тогда приготовленный продукт получится действительно вкусным.

Если вы не хотите тратиться на покупку щепы или опасаетесь за наличие вредных примесей, наверняка вам захочется изготовить её самостоятельно.

Как изготовить щепу для копчения в домашних условиях?

На первый взгляд, качественное дерево кажется очень распространённым материалом. Его широко используют в строительных и отделочных работах, оно является отходом производства деревообрабатывающей промышленности. Однако выбирайте материал без пропитки и лакокрасочного покрытия, это обеспечит безопасность продукции копчения.

Более предпочтительный вариант — изготовление щепы своими руками из природного материала. Возможно, на даче остались обрезки веток или отходы после возведения деревянной постройки. Древесные отходы можно превратить в щепу при помощи специальных измельчителей. Цена на такие аппараты высокая, поэтому некоторые умельцы изготавливают их самостоятельно на основе электродвигателя и подручных средств.

Специальный измельчитель для щепы

Древесный материал перед измельчением ошкуривают, доводят любым способом до состояния щепы с размером частиц 2–3 см. Затем древесной щепе придают оптимальную влажность в 50–70%, смачивая или подсушивая, в зависимости от исходного материала. Наиболее пригодным является весенний материал, срезанный с плодовых деревьев.

Рассчитывайте размеры вашей коптильни и количество необходимой щепы, на объём 10–120 литров необходимо до 0,3 л древесных опилок. Запасайтесь щепой, исходя из частоты использования и размеров коптильного аппарата.

Щепа для копчения в домашних условиях

Теперь вы знаете, какие опилки нужны для копчения, а, значит, можно начинать интересный процесс, результатом которого станут изумительные деликатесы. Делитесь рецептами в нашем блоге, и пусть ваши копчения всегда будут превосходными!

Видео о том, как выбрать и как сделать щепу для копчения:

Приготовленная своими руками щепа для копчения

Копчение продуктов относится к одному из видов тепловой обработки. При этом обработка продуктов происходит воздействием дыма от тлеющей древесины в закрытом пространстве. В зависимости от породы используемой щепы, стружек или опилок зависит конечный цвет запах и вкус продукта.

Копчение является одним из способов консервации. Воздействие дыма заключается в обработке поверхности продукта фенолами, формальдегидом, уксусом, ароматизаторами, которые содержатся в нём. Содержащиеся дыме летучие вещества, дезинфицируют и консервируют продукт.

При этом может идти длительная обработка холодным дымом малой концентрации, называемая холодным копчением. Если подаётся концентрированный дым и температура в закрытом пространстве поднимается до 60 градусов, то этот способ копчения называется горячим. От содержания в дыме при копчении смолистых веществ зависит цвет полученной на поверхности корочки.

Дрова для копчения

Особые требования предъявляются к деревьям для копчения. Обычно выбираются лиственные породы. Но и они для каждого случая подбираются особо. Использование комбинированных составов улучшает вкус продукта. Общее требование к древесине состоит в следующем:

  • используются мелкие фракции древесины;
  • щепа и опилки должны быть сухими;
  • не использовать хвойные породы деревьев.

Однако в особых случаях для копчения используют и хвою сосны, если это допускается технологией обработки продукта. А вот веточки можжевельника в малом количестве при копчении придают изысканный аромат. С этой же целью можно добавить при копчении своими руками в состав дров виноградные веточки.

Критерии отбора вида древесины

Используется для копчения состав сухих мелких веточек, специально рубленной щепы и опилок. При этом породный состав имеет значение. Обычно ценится щепа, полученная из твёрдых пород:

  • дуб;
  • бук;
  • граб.

Используются можжевеловые и ольховые веточки и любые заготовки из старых фруктовых деревьев кустарников и лиственных пород неплодовых деревьев. При этом с осторожностью можно использовать берёзовые стружки. Берёзовая кора содержит дёготь, её следует очищать, но и сама древесина даёт некую отдушку. А вот щепа из сухой яблони идеальна для копчения своими руками.

Почему же использование хвойных пород деревьев не приветствуется? Мелко нарубленная щепа не сможет дать нужную задымленность. Она сгорает моментально или совсем не горит, создавая дым с большим количеством смолистых веществ. Продукт приобретает неприятную горечь. Также действуют и другие хвойные деревья. Иногда используются шишки от ели, хвоя от сосны, но при этом применяется защита продукта от осевшего на поверхность дыма – обёртывание в марлю.

Для того чтобы в прутьях было больше аромата используют веточки после весенней обрезки деревьев. Во время сокодвижения наибольшее количество полезных составляющих присутствует в древесине. Время от времени в тлеющий костёр можно подбрасывать для отдушки веточку можжевельника или ароматическую траву. Не помешает скорлупа миндаля.

Заготовка материла

Чтобы приготовить щепу своими руками необходимо расщепить чурочку на полоски в полсантиметра толщиной и потом нарубить из них квадраты примерно 2*2 см. Опилки изготавливаются при помощи дрели. Веточки рубятся топором на небольшие фрагменты.

В настоящее время необязательно ходить в лес с топором, любая щепа продаётся в специализированных магазинах. При подготовке коптильни вначале укладываются веточки, потом щепа и после подсыпаются опилки.

Если материал для копчения очень сухой, то он вспыхнет и моментально сгорит, даже не образуя дыма. Поэтому актуальным будет добиться нужной влажности, сбрызнув загорающийся костерок. Поддержат задымление мелкие свежие веточки. В любом случае для копчения нужно не пламя костра, а дым от тлеющего материала.

Порода древесины и цвет продукта находятся в прямой связи. От этого зависит цвет продукта. Так, бук и ольха придадут копчёной рыбке темно-жёлтый цвет, а другие лиственные породы более светлый золотистый оттенок. Золотом заиграют и копчёности, приготовленные на стружке из дерева красной породы.

Как поддерживать режим задымления

Если коптильня настроена, открывать её часто нельзя, чтобы не нарушить режим обработки. Но наблюдая за дымом, можно определить правильно ли идёт процесс. Так, при холодном способе, дым в камере должен быть рассеянным и продукт через него хорошо виден.

При горячем способе задымление таково, что продукт еле просматривается. Дым должен быть белым, так как тёмный цвет указывает на неполное сгорание и унос частичек сажи.

Для того чтобы создать хороший режим горения нужно правильно развести очаг. Сначала следует нажечь угли из крупных дров, они дадут уголь, который станет источником горения вначале. После того как мелкие фракции начнут обугливаться и дымить перекрыть в камеру доступ воздуха.

Существует множество конструкций коптилен, и создание хорошего дыма требует навыков. Но выбор щепы и критерии дыма в любом случае неизменны.

Как сделать щепу для коптильни

Что может быть лучше, чем отдых на природе? Пожалуй, сложно придумать ответ на данный вопрос. Для того чтобы сделать отдых за городом еще более интересным и запоминающимся, можно попробовать самостоятельно закоптить рыбу или мясо. Вкус свежеприготовленного яства надолго запомнится не только вам, но и вашим гостям. Для того, чтобы процесс копчения прошел по всем правилам, нужно не только стать владельцем хорошей коптильни, большую роль также играют щепа и опилки, которые призваны обеспечить необходимые условия для приготовления вкусного блюда. Щепу, как и коптильню, вполне можно подготовить в домашних условиях своими руками.

Первое действие все-таки выполнить будет проще. Для того, чтобы собственноручно устроить коптильню, придется детально ознакомиться с ее устройством. Помимо теоретических знаний не помешает также и наличие определенных навыков.

Выбираем древесину для щепы и опилок

В первую очередь, стоит обратить внимание на те породы деревьев, которые лучше не использовать для копчения. Следует воздержаться от таких материалов, как березовая щепа. Если вы не достигли высшей ступени мастерства, то не нужно выбирать и хвойные породы. В первом случае страшен деготь, который может содержаться не только в коре, но и попасть в опилки. Во втором — возможная горечь, которой из-за смолы рискует пропитаться и пища. Стоит отметить, что в некоторых европейских странах все же используют хвойную щепу и опилки для приготовления отдельных блюд. Осину отнесем также к неблагонадежным вариантам, так как она уже успела завоевать себе отрицательную репутацию.

Один из наиболее универсальных материалов длякопчения — это ольха. С одинаковым успехом можно использовать опилки и ветки небольшого размера этого дерева. Вкуснее всего при помощи такой древесины получаются рыба и мясо кролика.

Дуб также хорош для копчения, он поможет сделать настоящие произведения кулинарного искусства. Буковые ветки также считаются хорошим выбором, однако не везде их можно достать.

Читать еще:  Как правильно резать металл кислородно пропановым резаком

Отличных результатов помогают добиться ветки и опилки, приготовленные из некоторых пород садовых деревьев, таких как яблоня, вишня и груша.

Для тех, кто уже освоил азы копчения и считает себя мастером в этом деле, впрочем, не составит труда сделать для приготовления очередного шедевра из рыбы или мяса набор из опилок, веточек и других фракций разных пород деревьев. Некоторые владельцы коптилен советуют кроме всего прочего использовать также молодые веточки ольхи.

Как сделать щепу для копчения своими руками

Итак, если с породой древесины удалось определиться, пришло время заняться непосредственным изготовлением материала для копчения. Щепа для копчения своими руками вполне пригодна к производству в домашних условиях. Для этого понадобится топорик средних размеров, ведро с чистой водой и небольшая дубовая чурочка. Последнее уточнение весьма условно — вместо дубовой чурки может быть ольховая или любая другая, которую вы выбрали.

Если выбор пал на плодовые деревья, то самым оптимальным решением будет использовать ветви после весеннего среза.

Главный секрет заключается в состоянии исходного сырья. В частности, его влажность должна находиться в интервале от 50 до 70 %. При этом необходимо избегать некачественной древесины. Это означает, что при малейшем подозрении на плесень или наличие какого-либо химического покрытия следует отказаться от данного материала.

Рассмотрим примерный план приготовления щепы:

  1. Древесину нужно очистить от коры и измельчить. В случае, когда нужна щепа, подойдут кусочки размером примерно 2х2 см.
  2. Далее опускаем в ведро с чистой водой и выдерживаем в нем около 4-х часов.
  3. Затем вынимаем получившиеся кусочки древесины и подсушиваем ее в сухом помещении до нужной нам влажности.

После всех описанных процедур материал готов к использованию.

Опилки для копчения своими руками в домашних условиях можно сделать по такому же принципу с той лишь разницей, что измельчать их придется до меньших размеров и не понадобится столь долгое выдерживание в воде.

Если вам некогда заниматься приготовлением сырья, всегда есть возможность купить пакет готовых опилок для вашей коптильни. Однако, решившись на такую покупку, стоит заранее удостовериться в высоком качестве данной продукции, иначе есть риск испортить не только продукты, но и настроение, потеряв время и силы впустую.

В то же время, сделав большую часть работы собственными руками, вы будете приятно удивлены хорошими результатами, которые выразятся в виде изысканной пищи, представленной на вашем загородном застолье.

Как сделать опилки и щепу для копчения своими руками

Копченые домашние деликатесы обладают приятным запахом и изысканным вкусом. Эффект копчения зависит от дыма, который является источником жара и основных компонентов. Для генерации идеального дыма нужно правильно выбирать породы древесины. Топливо применяют в виде щепы, стружек, дров, опилок. Для домашней коптильни можно приобрести готовый материал, но он дорогой и не всегда качественный. Дешевле сделать щепу для копчения своими руками.

  • Выбор древесины для коптильни
    • Образование цвета
    • Аромат и вкус
  • Самостоятельное изготовление щепы
  • Процесс копчения

Выбор древесины для коптильни

Состав дыма зависит от физических свойств древесины и условий горения. Оптимальная температура для образования ароматических веществ 300−400 °C. Заготавливают щепу и опилки из лиственных и плодово-ягодных пород дерева. Для ароматизации дыма к основному сырью добавляют свежие ягоды можжевельника, крапиву, вереск, шелуху лука, лавр, листья шалфея. Отличный результат дают семена аниса, лавровый лист, тмин, душистый перец горошком. При выборе древесины необходимо учитывать вид обрабатываемой продукции.

Образование цвета

Колер считается важнейшим показателем правильности выполнения процесса. Привлекательный насыщенный оттенок связан с вкусовыми свойствами продукта. На формирование цвета при горячем и полугорячем копчении влияет действие высоких температур, вид используемой древесины и размер ее фракции.

Основы образования «копченого» колера:

  • золотисто-желтые оттенки получаются от буковых, кленовых и липовых щеп;
  • лимонный цвет придает акация;
  • дуб, ольха окрашивают в желто-коричневый колер;
  • груша делает копчености красноватыми.

Цвет во многом определяется структурой и химическим составом пищевых продуктов. Высокое содержание жира улучшает окрашивание и блеск вторичной оболочки. Повышенная влажность делает пищу серой. Более интенсивное окрашивание происходит в зоне горения с высокой концентрацией кислорода. Положительными эффектами копчения является упрочнение поверхности и образование оболочки от светло-желтого до насыщенного коричневого цвета.

Аромат и вкус

Вкусо-ароматические ощущения — это результат взаимодействия коптильных компонентов дыма с составляющими ингредиентами продукта. Чем выше степень измельчения древесины, тем богаче химический состав дыма.

Незабываемую вкусовую гамму рыбе придают фруктовые деревья и кустарники: красная смородина, рябина, ежевика, груша, малина, крыжовник, калина. В качестве добавки к жирным сортам морских рыб используют свежие листья вишни, ветви граба. Необходимую остроту придадут молодые прутья акации. Рыба, приготовленная на опилках от ивы или тополя, не обладает яркими вкусовыми свойствами.

Кленовые опилки насыщают блюда сладковато-дымным запахом. Хорошо выдержанное топливо подходит для копчения нежного мяса птицы, сыра и фруктов. Для сала используют яблоневую щепу. Если опыта в приготовлении копченостей мало, нужно отказаться от хвойных пород. Смоляная фракция придаст пище темный колер и горьковатый привкус, а на стенках коптильни останется слой сажи.

Универсальное топливо — это ольховая щепа, так как она подходит для любого продукта. Коптить можно не только мясные и рыбные изделия. Бесподобный вкус приобретают перчики чили, орешки, ферментированный чай. В горячей камере коптят солод для производства виски и пива. Чтобы получить более насыщенный вкус, ольховую щепу смешивают с другими фруктовыми опилками. Например, для сырной косички добавляют немного персиковых опилок. Свинина хорошо получается на ольхе с вишней, а морскую рыбу коптят на абрикосе или черешне.

Большую теплоотдачу имеет дубовая фракция. Щепа засыпается в коптильню для приготовления дичи со специфическим привкусом и запахом: рябчика, тетерева, глухаря, оленины, медвежатины. При сжигании древесины образуется большое количество легких ароматизирующих фракций, которые не откладываются в продукте. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ, пища приобретает золотистый оттенок.

Береза придает блюду легкий запах дегтя, поэтому дрова очищают от коры и перемешивают с другими древесными прутьями. При горячем копчении используют осиновые и буковые плашки.

Самостоятельное изготовление щепы

Если есть подходящая древесина, можно сделать щепу и опилки для копчения своими руками. Отбираются бревна весеннего среза. Они имеют до 70% естественной влажности, что положительно влияет на технологический процесс копчения.

Чтобы образовалось много дыма, измельченная древесина должна тлеть, а не гореть. Нежелательно использовать пересушенные поленья. Сухостой быстро сгорает, не образуя дымчатой оболочки на поверхности, что приводит к вытапливанию жира в продуктах. Свежесрубленные ветви придают блюдам яркий, сочный цвет, сухие — нежный вкус.

Наиболее распространенный способ изготовления щепы для копчения в домашних условиях с помощью простых инструментов. Для этого понадобится:

  • пила (электрическая или ручная);
  • обрезки дерева;
  • топор.

Подготавливают щепу одинакового размера, так она будет дольше расходоваться и одновременно прогорать. С небольших обрезков дерева удаляют кору. Топором рубят тонкие продольные пластины толщиной 2 см. Опилки берут средней крупности, без примесей древесной пыли и стружки.

Перед загрузкой в коптильню древесную щепу доводят до нужной влажности, смачивая или подсушивая, в зависимости от первоначального состояния материала. Пересушенные щепки замачивают в чистой воде за 2−3 часа до готовки.

Процесс копчения

Прежде чем разжечь огонь, необходимо правильно загрузить щепу. Ее кладут на дно коптильни равномерным слоем. Для холодного копчения поверх щепы насыпают увлажненные опилки. Через поддувало не должно попадать много воздуха, иначе они воспламенятся.

Количество древесного топлива зависит от параметров коптильни и веса продукта. Холодное копчение может длиться до трех суток, поэтому опилки добавляются по мере тления. На весь процесс расходуется до 5 мешков.

Читать еще:  Скутер с 2-х или 4-х тактным двигателем: какой выбрать?

При горячем копчении древесное сырье загружается так, чтобы его хватило до готовности продуктов. В процессе тления нельзя перемешивать и загружать новую партию древесины.

Для образования густого дыма щепки насыпают горкой. Это необходимо на начальной стадии готовки, чтобы испарилась влага. В дальнейшем дымок приобретает белесый оттенок и становится не таким обильным. Если деревянные плашки начинают подгорать, коптильня наполняется дымом желтого цвета.

Рыбу или мясо загружают, когда устанавливается постоянное дымление опилок. Перед копчением продукты заворачивают в марлю. На ней частично оседают вредные смолы и копоть. По завершении готовки с деликатесов снимают грязную марлю и заворачивают их в чистую сетку. Чтобы избавиться от запаха дыма, продукты подвешивают для выветривания в сухом месте на 10−14 дней.

Копчение — это мастерство, требующее некоторых знаний и опыта. Но если правильно подобрать древесину и знать, как своими руками сделать щепу для копчения, можно быстро добиться кулинарных успехов.

Изготовление щепы для копчения своими руками: как сделать качественное сырье в домашних условиях?

Копчение на щепе придает продуктам своеобразный вкус и запах, а также меняет их цвет.

Еще один плюс копчения в том, что оно значительно продлевает срок хранения продуктов.

Поэтому очень важно знать, как сделать щепу для копчения самому, ведь покупная колотая и рубленая древесина не всегда подходит для такого применения.

В этой статье обсудим:

  • почему самостоятельное приготовление щепы лучше, чем ее покупка;
  • как делают щепу для копчения в домашних условиях;
  • какими способами можно изготовить щепу и какие нужны инструменты.

Преимущества щепы, сделанной в домашних условиях

Основное преимущество топлива для дымогенератора, которое делают самостоятельно, в том, что оно точно соответствует ожиданиям коптильщика и позволяет заранее прогнозировать результат копчения. Наряду с опилками и стружкой для копчения, щепу можно сделать самому.

Надписи на этикетке покупных щепок не обязательно соответствуют истине, кроме того, неизвестно, подвергалась ли древесина, из которой сделали щепу, какой-то химической обработке.

Как правило, все усилия, связанные с самостоятельным изготовлением топлива, полностью окупятся великолепным результатом копчения.

Кроме того, хорошее топливо от известных производителей обходится недешево, к примеру, стоимость упаковки дубовой щепы для копчения «Джек Дениелс» весом в 600–700 г обойдется более чем в 1000 рублей. А за ветку, которую спилили во время обрезки деревьев, скорее всего, не придется платить вовсе.

Из чего можно сделать топливо?

Чтобы приготовить щепу, можно использовать только здоровую древесину подходящих пород.

Желательно, чтобы это была крупная ветка с соответствующего дерева.

Доска может быть обработана антибиотиками и другими препаратами, которые негативно повлияют на вкус и запах копченого продукта.

Щепу из свежей древесины можно использовать только в качестве добавки к основному топливу, которое делают из материала, вылежавшегося хотя бы полгода.

Это связано с тем, что в спиленной или срубленной древесине медленно происходят ферментационные процессы, поэтому свежий материал придает копчености очень резкие, вплоть до неприятных, вкус и запах.

Если невозможно сделать щепу из вылежавшейся древесины, то необходимо уложить готовое топливо в проветриваемое помещение и выдержать там не менее полугода.

После этого топливо можно применять для копчения любых продуктов, однако желательно расфасовать его по полотняным мешкам и указать на каждом сорт древесины.

Если же веток нужных пород нет, но есть готовые доски, то можно воспользоваться ими. При этом необходимо учитывать, что доски могут быть обработаны антибиотиками и другими веществами, которые при сгорании будут влиять на подвергнутые копчению продукты.

Использовать доски стоит лишь в том случае, если невозможно найти древесину подходящей породы, включая продаваемую в магазинах готовую щепу.

Больше о видах щепы для копчения читайте здесь.

Способы изготовления

Вне зависимости от способа изготовления щепы, предварительно древесину необходимо очистить от коры, ведь кора дает мало дыма, зато легко разгорается, увеличивая температуру.

Кроме того, кора содержит много древесного сока, который даже после потери влаги никуда не делся, превратившись в сухую смесь различных веществ.

Также нужно внимательно осмотреть очищенную древесину в поисках гнили и других болезней, ведь они меняют температуру и запах дыма.

Рубка в измельчителях

Существуют многочисленные модели измельчителей, которые перерабатывая древесину, производят щепу различного размера. Более подробную информацию об устройствах этого типа вы найдете в статье Оборудование для переработки древесины.

Благодаря тому, что размер и форма щепы никак не влияют на результат копчения, получать топливо для копчения можно с помощью устройства любого типа. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе самодельный, более подробную информацию о котором вы найдете в статье Щепорез своими руками.

При работе с измельчителями необходимо соблюдать технику безопасности, которая изложена в инструкции к аппаратам.

Нарезка и колка

Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.

Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.

При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.

При работе с циркулярной пилой необходимо использовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском.

Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.

Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.

Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.

Рубка топором

Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.

Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.

Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.

Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.

Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.

В зависимости от расстояния между участками, на которые приходится удар, меняется и размер полученной древесины, которая отличается хрупкостью и легко ломается на несколько мелких фрагментов.

Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.

Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.

Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.

Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.

При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.

Полезное видео про приготовление щепы для дымогенератора

В этом видео показано, как идет приготовление щепы для дымогенератора своими руками:

Выводы

Сделать хорошую щепу для копчения несложно, ведь для этого достаточно самых простых инструментов, то есть топора и ножовки по дереву.

Если же есть более серьезное оборудование, то изготовление топлива для копчения любых продуктов пройдет гораздо легче.

Информация из этой статьи поможет не только сделать щепу для копчения своими руками, но и избежать травм, ведь придется использовать потенциально опасные инструменты и оборудование.

Если вы планируете изготавливать этот продукт на продажу, вам пригодится наша статья про бизнес на щепе для копчения.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector